Pommier par Alexandre Gauthier

25.05.2015
pommier - Alexandre Gauthier

Le chef cuisinier de La Grenouillère Alexandre Gauthier partage ici sa recette du Pommier, en hommage à l’automne, aux feuilles mortes que l’on picore.

Un hommage involontaire à l’artiste italien Giuseppe Penone.

Et comme un écho à la nouvelle eau de toilette, Florabellio.

 

INGRÉDIENTS

15 g de copeaux de bois, 680 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 30 g d’eau de bouleau (sève de bouleau), 1,8 g de stabilisateur pour glaces, 10 pommes à cuire (de type clochard), 3 pommes rouges (royal gala ou pink lady), 3 pommes boskoop, 3 poires conférence, 30 g de jus de pomme, Sel, 250 g d’huile d’arachide, 30 g de marjolaine fraîche, huile de marjolaine, sirop bois

 

RECETTE 

Torréfier quelques minutes les copeaux de bois au four à 190 °C. Les sortir quand ils prennent une couleur légèrement brune.

Faire chauffer 80 g de sucre en poudre, le sucre inverti, l’eau de bouleau et 500 g d’eau. Laisser infuser les copeaux de bois dans ce sirop pendant 3 heures. Passer au chinois étamine avant de chauffer à nouveau en saupoudrant de stabilisateur. Porter à ébullition. Congeler.

Peler les pommes rouges et les pommes boskoop en faisant des pelures assez larges. Une fois sèches, elles doivent ressembler à des feuilles mortes. Faire un sirop avec le reste de sucre en poudre et 500 g d’eau. Tremper les pelures de pomme dans le sirop avant de les sécher au déshydrateur. Peler également les poires en larges bandes et tremper les peaux dans le sirop bouillant avant de les faire sécher. Elles doivent se rouler sur elles-mêmes pour former les tiges des feuilles.

Couper les pommes entières en fines tranches. Les tremper dans le sirop avant de les faire cuire au four à 100 °C entre deux plaques de cuisson. Les faire sécher à l’étuve.

Préparer une compote de pommes avec les pommes à cuire, le jus de pomme et une pincée de sel. Laisser cuire à couvert au début, puis retirer le couvercle afin de dessécher la compote au maximum. Quand elle commence à prendre un goût légèrement fumé, stopper la cuisson.

Mixer finement au Thermomix® la marjolaine fraîche avec l’huile d’arachide. Passer au chinois étamine sans fouler. Réserver au frais.

Sur des assiettes brunes, déposer une cuillerée de compote de pommes. Parsemer de quelques feuilles de pomme et de poire séchées. Rajouter de la compote et coller de nouvelles feuilles de pommes et de poires. Disposer une quenelle de sorbet au bois au coeur de la structure et recouvrir de feuilles de pomme. L’ensemble doit avoir du volume et ressembler à un tas de feuilles mortes. Verser quelques gouttes d’huile de marjolaine et de sirop de bois pour terminer.