Les agrumes par Pierre Gagnaire

Les produits sont choisis pour leurs qualités propres mais aussi pour leur fort pouvoir d’évocation qui déclenche l’imaginaire. Evoquer les agrumes, c’est d’abord un souvenir olfactif très fort pour moi : la livraison au restaurant le matin d’une cueillette magnifique de Bénédicte et Michel Bachès, « agrumiculteurs » dans les Pyrénées-Orientales. En prendre un, le faire rouler, le frotter délicatement entre mes paumes puis, les yeux fermés, sentir mes mains : ces arômes, c’est merveilleux.

AG-R-U-MES : c’est commencer aussi par les sonorités du mot. Un équilibre entre une pointe d’agressivité (le R), la promesse de douceur du M, et une dimension très aigue avec ce U au milieu. Le mot seul évoque déjà un potentiel de gammes de sensations, de vivacités, de textures. Cru, il y a de l’acidité, de l’amertume. Cuits ou confits, ils se révèlent plus doux et sucrés. C’est une ambivalence et une versatilité qui me plaisent beaucoup. Ils constituent un joli terrain de jeu pour le cuisinier que je suis depuis cinquante ans maintenant. Un simple trait vif de leurs jus, quelques zestes, en condiment, avec plus de rondeur sous forme de marmelade, de « curd » ou confits, croquants s’ils sont déshydratés, etc. : il y a tant de déclinaisons possibles, multipliées par le nombre de variétés dans le jardin du monde – citron jaune, citron caviar, citron vert, main de Bouddha, sudachi, orange, orange sanguine, yuzu, clémentine, pamplemousse, combawa… – c’est infini !

À mes débuts en cuisine, je me souviens que j’ai beaucoup usé (voire abusé ?) de “l’aigre-doux” sur une base simple, un peu simpliste ai-je envie de dire : créer un choc entre le sucré, le vinaigre et une pointe d’épices au milieu, tel que l’anis étoilé. Mais nous n’avions pas cette variété d’agrumes aussi subtils il y a trente ans. Au fil du temps, je me rends compte que j’utilise peut-être les agrumes non plus pour créer le contraste mais davantage comme trait d’union. Oui, je pense que les agrumes sont aujourd’hui un fabuleux trait d’union dans ma cuisine. 

Pierre Gagnaire est un grand chef cuisinier français, son restaurant à Paris a 3 étoiles au Guide Michelin et il possède plusieurs autres restaurants à Londres, Tokyo, Hong Kong ou encore Séoul. Il est élu en 2015 « plus grand chef étoilé du monde » selon ses pairs.