Pains d’épices

09.12.2016
Septième ilkhan de Perse, l’illkhanide Ghazan Mahmud Khan (1271-1304) était l'arrière-petit-fils d’Houlagou Khan (lui-même petit fils de Genis Khan), fondateur des la dynastie mongole des Houlagides (ou Ilkhanides).

Septième ilkhan de Perse, l’illkhanide Ghazan Mahmud Khan (1271-1304) était l'arrière-petit-fils d’Houlagou Khan (lui-même petit fils de Genis Khan), fondateur des la dynastie mongole des Houlagides (ou Ilkhanides).

Le pain d’épices français est d’ancienne tradition, au point qu’il y eut une corporation des pains d’épiciers dès la fin du XVIe siècle. Plus loin dans le temps, les origines sont maintes, Antiquité égyptienne, grecque ou latine, Chine, Moyen Orient, Europe centrale, toutes sont légitimes.

Le pain étant une appellation extensive, selon les céréales et ses recettes, les épices étant si diverses, le miel étant connu de toutes les cultures, enfin le mélange de ces trois éléments paraissant somme toute plus naturel que l’invention de la poudre, les pains au miel aromatisés semblent avoir été de bien des contrées éloignées depuis des millénaires. Très certainement pourtant, aucun ne devait se ressembler. En Grèce, confectionné avec la farine de sésame, c’était un met vanté pour sa suavité et sa salubrité. Chez les romains d’ailleurs, il fut aussi considéré comme un remède, mais les citoyens de condition modeste le réservaient aussi comme offrande, le miel étant précieux pour honorer les Dieux. C’était une friandise délicate, à ne pas confondre avec ce pain au miel à base d’orge, au vint cuit et à l’huile, vanté par Hippocrate pour les convalescences.

On estime cependant que le pain d’épices que nous connaissons tient son origine dans le Mi-Kong, ce pain au miel chinois cuisiné avec de la farine de froment. Chez tous les anciens, les aliments apportant du sucre étaient rares donc appréciés. Ce pain de Chine aurait ainsi fait partie du viatique de campagne des soldats de Gengis Khan, au XIIIe siècle. Leurs invasions l’auraient transporté dans le monde arabe, d’où les croisés chrétiens le rapporteraient en Europe. Il se serait alors répandu parmi les monastères du Saint Empire germanique, sous le nom de « Lebkuchen ». Mais c’est deux siècles plus tard, en 1453, qu’il est mentionné à l’occasion de fêtes de Noël en Alsace, chez les moines cisterciens de Marienthal. Nous voici arrivés en France. Mais il se dit aussi qu’il fut rapporté en France depuis les Flandres par Philippe le Bon…

Durant ce XVe siècle, il est en vogue à la cour de France. Agnès Sorel, favorite de Charles VII, en raffolait, puis Marguerite, sœur de François 1er. Au XVIe siècle, sous le règne de son fils Henri II, le bruit courut que les italiens de la suite de Catherine de Médicis profiteraient du goût épicé pour y rendre le poison indécelable, et ce délice devint soudain l’objet de suspicion. En 1571 les pains d’épiciers de Reims font leur corporation, que Henri IV reconnaîtra en 1596 en leur accordant un statut, et c’est au siècle suivant, sous le règne de Louis XIV, et parmi ses courtisans melliflus – qui a la douceur du miel, et désigne les comportements douçâtres et dissimulants – que le pain d’épices retrouve sa faveur. Chaque pays d’Europe a sa façon de l’accommoder. A la française, il est doux, velouté et moelleux tandis que dans le Nord il sera volontiers plus relevé. A la farine de froment, c’est le « boichet », à la farine de millet c’est le « pain de gaulderye », mais c’est celui à la farine de seigle qui s’imposera. En France, le pain d’épices de Reims s’élève à une dignité indisputable, grâce d’abord aux miels de la Champagne.

C’est pourtant en Europe du Nord que le pain d’épices garde sa plus grande popularité. Associé aux fêtes de Noël, il est très présent dans les contes et légendes, tel Hansel et Gretel des frères Grimm. C’est dans cette filiation que la bougie Epices et délices de la Collection Hiver 2016 a été imaginée. Mais la recette du pain d’épices qui a fait l’objet d’une captation olfactive est rémoise.