Le rahat loukoum

19.01.2018
Les loukoums de la Maison Hacı Bekir d'Istambul.

Les loukoums de la Maison Hacı Bekir d'Istambul.

Le loukoum est une confiserie du Moyen-Orient, d’Europe orientale et du pourtour méditerranéen. Sa forme cubique et sa matière gommeuse datent du XIXe siècle et proviennent d’Istanbul, alors capitale de l’empire Ottoman. Ses origines se perdent dans la nuit des sucreries orientales.

La recette traditionnelle du rahat loukoum est une base d’eau et d’amidon arrosée d’eau de rose avant sa cuisson, et dont la pâte humide obtenue sera morcelée en parts, chacune saupoudrée de sucre glace blanc. Les loukoums sont colorés. Ils pourront naturellement être parfumés avec d’autres ingrédients : fruits, pistache, citron, épices, gingembre… S’il est sec et dur, c’est qu’il a été trop cuit : inacceptable.

Le loukoum n’est jamais évoqué sans être associé au nom du confiseur stambouliote Hacı Bekir, qui lui a donné la recette qu’on lui connaît au début du XIXe siècle. L’on pense qu’il se serait inspiré de la récente découverte du procédé de transformation d’amidon en sucre par le chimiste russe Constantin Kirchhoff : précédemment, l’on avait recours à de la mélasse et de la farine.

Son échoppe fut si fameuse qu’on la retrouve peinte au Louvre, par Amedeo Preziosi en 1851. Il devint confiseur à la cour du sultan. Ses descendants perpétuent la tradition, et le confiseur reste présent dans toute la région du Moyen-Orient.

Les origines du rahat loukoum sont maintes. Sa signification de « repos du gosier » l’affilie au lu’q, pastille médicamenteuse arabe, sorte de berlingot au miel dont le nom signifiait « tranquillité de la gorge ». Mais le loukoum est proche d’autres confiseries du Moyen Orient, aussi ne sait-on pas assurément quel est son ancêtre en sucre, ou peut-être résulte-t-il d’un peu tous à la fois… Une anecdote, non avérée comme il se doit, rapporte qu’un anglais qui s’était épris de cette gourmandise mais en avait oublié le nom, se le remémora comme un «Turkish delight» (délice turc), expression qui lui demeura.

Le loukoum s’offre. Par le passé, il se présentait enrobé dans un petit mouchoir. La tradition populaire a associé le loukoum aux amoureux. Il est cette petite sucrerie vénielle qui peut signifier beaucoup en s’offrant à l’être cher, et qui promet un amour doux comme sa consistance.

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