Éloge de la fermentation

03.10.2016
Yannick Alléno (©Geoffroy de Boismenu)

Yannick Alléno (©Geoffroy de Boismenu)

Éloge de la fermentation, par Yannick Alléno

Le chef cuisinier français honoré de trois étoiles au Guide Michelin (depuis 2007) présente Terroirs, son dernier ouvrage traitant de la fermentation en gastronomie, un autre éloge de la lenteur

« D’un premier constat que les sauces lient depuis toujours les différents composants d’une assiette, qu’elles sont la colonne vertébrale de la cuisine, j’ai eu en tête d’expérimenter à travers elles de nouvelles saveurs et d’explorer de nouveaux territoires.

Depuis plus de trois années, avec Bruno Goussault­ directeur scientifique du CREA­, nous avons testé, peaufiné, malaxé et finalement établi un procédé original qui permet de mieux concentrer les goûts, de les sublimer : les Extractions®.
L’aspect révolutionnaire de cette technique totalement originale est de se mettre en opposition avec l’évaporation par le chaud qui a constitué l’essentiel de la concentration du goût jusqu’à aujourd’hui. Avec les Extractions®, nous nous mettons au service du produit, en l’éloignant du feu destructeur, pour le laisser développer grâce à une cuisson à juste température ses goûts les plus purs sans aucun ajout de matière sinon l’eau.

Le second constat décisif intervient en 2014 lorsque Michel Chapoutier dans ses vignes me dit « seuls les produits fermentés expriment le terroir ». Tout à coup, alors que je parle depuis des années du Terroir Parisien, je me rends compte que je n’ai opéré qu’une géolocalisation des produits en omettant tout le travail d’expression de ceux-ci. Là, j’entends enfin comme pour le vin, la différence entre les terroirs, les goûts spécifiques et la conséquence du sol, du climat et du feu sur chaque produit. Au-delà de m’intéresser au meilleur produit brut, je dois dès à présent chercher à le faire s’exprimer et avancer dans la fermentation.
En réalité, les produits fermentés nous entourent au quotidien (ketchup, chocolat, vin, thé, café, fromage, pain, etc.), mais ce monde de fermentation n’est pas un monde de cuisson ; ou lorsqu’il y a cuisson, il n’y a pas de cuisson à la juste température.

Jusqu’alors, la fermentation a toujours été dédiée à la conservation des produits et jamais à l’expression du goût intrinsèque. Or, grâce à notre travail sur les Extractions®, nous réussissons désormais à extraire la vérité du goût de chaque produit ; il était donc question d’appliquer cette technique à la fermentation après en avoir largement étudié le principe. Le résultat est tout simplement inouï ; le produit parle avec une dimension gustative inimaginable et développe une énergie propre à son terroir comme dans un vin. Tandis que l’Extraction® apporte la texture, la persistance et la minéralité du goût, le ferment y apporte l’énergie.
C’est ainsi que le deuxième travail que nous avons effectué était celui des terroirs, à travers le spectre de la fermentation.

Ces deux piliers fondateurs de la renaissance de la cuisine française ne sont que les premiers d’une série de réflexions constructives sur tout ce qui a fait, fait et fera la cuisine de demain.  Dans cette démarche, la remise en question et la prise de risque sont les ressorts d’une aspiration à la perfection, d’une quintessence extrême. »

 

Écrit en collaboration avec Marie-Claire Frédéric, experte en fermentation, préfacé par Michel Chapoutier, expert en vin et initiateur de la réflexion, Terroirs est une tribune à la fermentation qui procure un nouveau regard et un renouveau de la pratique de la Cuisine Moderne, avec l’intention de contribuer à l’invention de la renaissance de la cuisine française.