DES CORRESPONDANCES ENTRE CUISINE ET PARFUM par Anne-Sophie Pic.

Aller au restaurant c’est vivre une expérience polysensorielle. La construction de l’assiette, l’odeur, la texture, les arômes, la température, les saveurs d’un plat participent à son appréciation. Que serait en effet le goût sans la vue, le toucher, la mémoire, le plaisir mais surtout sans l’odorat ? Le goût et l’odorat sont étroitement liés puisque ce dernier joue un rôle prépondérant dans la sensation gustative. Il est l’un des sens les plus développés, il nous ramène à nos souvenirs et à nos sensations. Il est certainement pour moi le sens qui convoque le plus l’émotion. Il semblerait que pour Proust aussi !

Je me suis donc toujours intéressée de près à l’univers du parfum pour sa puissance évocatrice. Je me souviens, petite, des effluves qui montaient des cuisines de mon père, et qui rythmaient les saisons. Cette mémoire olfactive m’a permis, le moment venu, de penser une cuisine très intuitive, construite autour d’associations de saveurs.

Ce qui m’intéresse également dans le parfum, c’est qu’il se révèle dans le temps.
Classiquement,  un parfum se décrit par des notes olfactives. Les notes de tête, les plus volatiles, sont les premières à se dévoiler et constituent la première impression olfactive. Puis viennent les notes de cœur qui prolongent la fraîcheur des notes de tête, et annoncent la chaleur des notes de fond, ces dernières étant celles qui persistent.

Dans ma cuisine, les saveurs, les épices, les condiments, les plantes aromatiques, jouent le rôle de ces notes…La dégustation ne doit pas être un exercice linéaire. Chaque ingrédient répond à un autre, en sublime la puissance aromatique ou en prolonge l’effet en bouche, joue la similarité ou au contraire le contraste.

Je crois beaucoup à la fertilisation croisée entre des univers créatifs différents. Les métiers du parfumeur et du cuisinier ont ceci en commun qu’ils consistent à assembler des odeurs pour l’un, des saveurs pour l’autre. Ma découverte de l’univers du parfum, ma rencontre avec des nez m’ont permis de développer une plus grande complexité dans mes associations de saveurs. 

Anne-Sophie Pic est chef cuisinier, avec trois étoiles au Guide Michelin.